Sunday In Napoli a taste of Naples

Note di legno di cedro e pepe verde conferiscono freschezza e vivacità. Una esplosione olfattiva che coinvolge tutti i sensi, come la città di Napoli, dinamica e vibrante con le sue tradizioni millenarie, come la domenica festosa, colorata ed accogliente. Una fragranza che ci ricorda i lunghi pranzi della domenica in famiglia.....! Tradizioni e bellezza, tramandate da tempi antichi come il ragù napoletano che ribolle per ore, lento e profumato. Un rito antichissimo, il ragù della Domenica, si prepara il giorno prima e si lascia in cottura anche otto ore, poi riposa tutta la notte. Il sugo diventa scuro carico di emozioni, cuoce a fuoco lentissimo.. Ma lo sapevate che il ragù ha derivazioni francesi? Il ragout era una preparazione francese, uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente, da ragoûter che significa “far rivivere il gusto”; appare nella cucina napoletana solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone. Fu Carolina d’Asburgo Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi. Un piatto a base di carne di manzo o vitello, cotto e stufato per ore, ma senza il pomodoro. Coccole familiari, piatti prelibati e un vassoio di dolci ecco la domenica napoletana! Il ragù napoletano tradizionale si cucina così: Ingredienti e dosi per 6 persone Per la prima fase di preparazione, la lardellatura 100 g. di prosciutto crudo possibilmente grasso o di lardo di pancia, 50 g. di pancetta tesa affumicata, Un ciuffetto di piperna Pepe q.s. Per la seconda fase 1,5 Kg. in un sol pezzo di primo o anche secondo taglio di manzo (spalla(pezza a cannella) o meno opportunamente magatello (lacerto)) 1 Kg di brasciole (involti) da fette di locena (adeguatamente imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate), 3 tracchiolelle (puntine) di maiale per complessivi 400 g.(facoltative) 600 – 800 g. di cipolle dorate vecchie 100 g. di strutto 50 g. di lardo di pancia 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine 50 g. di pancetta tesa affumicata 250 – 300 ml di generoso vino rosso secco da 100 a 300 grammi di doppio concentrato di pomodoro 1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. e mezzo di pomidoro tipo Roma o san Marzano sbollentati, pelati e passati al passaverdure a buchi fitti. Un ciuffetto di basilico sale doppio q.s. Preparazione Prima fase Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, la piperna ed il pepe e legatela bene; imbottire le fette di locena con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legarle accuratamente. Tritate grossolanamente , usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, e le cipolle. Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, sarà un’operazione piú rapida, ma la sconsiglio; infatti c’e il rischio di perdere il succo e con esso l’aroma delle cipolle. Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all’olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne, le brasciole ed eventualmente le puntine (tracchiolelle) di maiale. Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni: questa fase a Napoli vien detta sturdí ‘a carne (stordire la carne) ed è fase importantissima con cui si mira a sigillare i pori della carne perché – nella cottura – quest’ultima non ceda tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca. Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola. Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne piú spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente. Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 – 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto. Seconda fase Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po’ di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi. Aggiungete non piú di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo.Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sí calore, ma non bruciare! Solo a questo punto va aggiunto tutto l’altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e cosí via, sempre con la stessa procedura, finché non l’avrete terminato. Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi. Questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore. A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro,un po’ di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non piú di un mestolo d’acqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un’ora e mezzo. Se non l’avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa. Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti.